9. heinä, 2013

Kalan savustusta

Kesä on savustuksen aikaa. Mikä onkaan parempaa kesäruokaa, kuin lämmin savustettu kala. Savustaessa kaloja ei tarvitse suomustaa. Kampela, silakka, muikku, turska, sei, siika ja ahven soveltuvat hyvin savustukseen. Miten hyvältä maistuu juuri savustuspöntöstä otettu lämmin siika? Syöt sen sormin ja juot päälle kylmää maitoa, kivennäisvettä tai valkoviiniä.

 

Kuhakin soveltuu myös savustukseen, mutta mielestäni kuha on parhaimmillaan paistettuna. Hyvää kuha on myös graavina. Silloin sen pitää olla vähän isomman kokoinen. Kuhaa graavikalana kehui jo  Päijänteen erakko Toivo Pylväläinen. Hän kehui kuhaa graavikalana c-kasetille otetussa äänitteessä. Hän oli suomalaisen perinteisen vaapun suurimpia kehittäjiä ja myi kalaa ympäri Lahdenseutua mm. Lahden kauppatorille.

 

Parhaimmillaan savustaminen on maalla, johon voi rakentaa savustuspöntön tai tornin. Tällöin savustuspönttöä tai tornia lämmitetään haloilla tai klapeilla. Savustuspaikan voi rakentaa myös nopeasti myös harkkotiilistä. Muutama harkkotiili lappeelleen ja niiden päälle ruostumattomasta teräksestä valmistettu kannettava savustuspönttö. Tässä tulisijassa on helppo halstrata myös kaloja halsterissa.

 

Jos savustupönttöä tai savustustornia ei voi rakentaa, niin hyvänä vaihtoehtona toimii sähkösavustin. Minäkin suhtauduin niihin alussa epäilevästi, mutta kyllä niillä yllättävän hyvää kalaa tulee. Tietysti mikään ei voi voittaa aidolla hiilloksella savustettua kalaa. Myös isommilla savustuspöntöillä tekee nopeammin suurempia määriä savukala. Tällöin savukalaa voi käyttää viikon aikana erilaisissa salaateissa ja leivän päällä.

 

Muikut kannattaa savustaa ilman perkausta. Tällöin ne pysyvät mehukkaimpina. Tasaisimman suolauksen saa suolalioksella.

 

Pitkäsiimalla saatu ankerias maistuu savustettuna. Kannattaa muistaa, että se on kuitenkin punaisella listalla uhanalaisuutensa takia. Sitä ei ainakaan kaupasta kannata ostaa.

 

Kaupungissa olen savustanut Opa Muurikalla, joka on kotimainen tuote. Kiinalainenkin on tarjolla, mutta kuka nyt haluaisi huonompaa kopiota käyttää. Näin työpaikat pysyvät Suomessa.

 

Ohjeissa suositellaan savustusajaksi 1 kg kalalle 25-35 min. Itse kyllä laitan savustusajan pidemmäksi, sillä haluan kalan maistuvan savulta. Lyhyellä ajalla kala jää vaaleaksi ja oikea maku puuttuu. Jokainen voi hakea oman savustusajan eri kalalajeille.

 

Nykyisin joka paikassa myydään suurihakkeista purua. Kuitenkin varmasti paras tulos saavutetaan hyvin hienorakeisella purulla, joka antaa parhaan lopputuloksen.